Молоки рыбные

Хочу познакомить вас с таким замечательным продуктом, как рыбные молоки.

Молоки лососевых рыб являются ценным пищевым сырьем и по обобщенным данным содержат: 15,6 % белка, 1, 5 % липидов, 80,6 % воды, 2,25 % минеральных веществ.

Липидный состав рыбьих молок для нас самый что ни на есть удачный — в основном полезные полиненасыщенные жиры. Хотя их не так уж и много, по сравнению с жирным мясом сёмги или форели.

Считается, что белки рыбных молок неполноценные, так как  по аминокислотному составу существенно отличаются от белков рыбного мяса. Они имеют более бедный аминокислотный состав. Так называемые протамины — группы простых белков, которые могут соединяться с нуклеиновыми кислотами с образованием нуклеопротеинов, по составу характерны для каждого вида рыб. В частности молоки лососевых содержат сальмин.

Аминокислотный состав сальмина: 1,12% аланин, 2,95%  глицин, 3,14%  валин, 1,64%  изолейцин, 5,8%  пролин, 9,1% серин, 85,2%  аргинин.

Молоки сельдевых также богаты аминокислотой аргинин, но они не так широко используются в кулинарии, потому что отдельным продуктом их не продают, а с каждой сельди молок очень мало.

Когда я впервые покупала на рынке замороженные молоки, поинтересовалась, что из них можно приготовить. Все советовали обжарку в панировке и кляре. Это безусловно, вкусно, особенно хрустящая корочка панировки, но как-то диетически — не good.

Поэтому я стала молоки готовить в безуглеводном варианте. И первое, что получилось — вкусный бульон.

Здесь все просто: в кипящую воду бросаем промытые молоки, пару листиков лаврушки, несколько горошин перца, коренья (сельдерей или петрушку, головку лука) и любые сушеные травы. Как только образуется пена, ее нужно снимать. Но если лениво, можно пену не снимать, а бульон процедить через сито. На основе бульона можно приготовить уху или рыбный суп. Самый простой вариант — добавить лук и картофель.

Второй вариант приготовления молок — маринование. Лучше всего конечно, делать вместе с икрой, если она есть.

А рецепт жареных молок:

с подробностями читайте в рецепте Жареные молоки

Молоки обычно продают на рынке, реже их можно увидеть в рыбных отделах магазинах. При покупке обратите внимание на цвет. Он может быть розоватым или серо-белым. Главное, чтобы не было желтизны. Старый, полежавший продукт приобретает желтый или серо-коричневый цвет. Молоки поставляются на рынок в виде больших прессованных брикетов, продавцы нарезают их на более мелкие бруски по 500-800 г.

Если вы не планируете использовать сразу весь кусок, то лучше его разморозить, но не до конца, а пока не будет возможно отломить молоки целыми, не ломая. Т.е. размораживаем как бы наполовину, откалываем по возможности сохраняя форму отдельных молок, раскладываем по пакетам и снова замораживаем. Но конечно, повторной заморозки лучше избегать.

Еще советы по приготовлению рыбных молок

• Перед приготовлением не ленитесь молоки промыть в чистой холодной воде.
• Если хотите применить панировку, предварительно обваляйте молоки в муке — она прилипает к молокам лучше, чем сухари.
• Молоки сочетаются с картофелем и рисом, хуже с макаронами и другими крупами. При запекании в духовке молоки хорошо сочетаются с любыми овощами (кроме капусты), особенно луком и морковью, из специй все виды перца, чудесно орегано (душица), базилик и другие травы. Сыр и яйца — само собой! Грибы — сомнительный союзник, вкусовое сочетание на любителя.
• Молоки имеют не такой выраженный вкус, как мясо рыбы, поэтому некоторые дети их едят с превеликим удовольствием. Но прежде чем предложить ребёнку (можно с трёх лет) тарелочку, убедитесь на малюсеньком кусочке, что не возникнет аллергии.
• Помимо запекания под сырной корочкой, обжаривания, отваривания, маринования, молоки можно использовать для приготовления котлет (пополам с рыбным фаршем) и паштета. Чудесный паштет (форшмак) получается из сельди и молок, прокрученных в блендере со специями, с яблоком, луком, плавленым сыром.