Яблоки, состав и калорийность
Самый распространенный фрукт — это яблоко! Яблоки нам доступны всегда — и зимой, и летом. Правда, зимой пользы в них намного меньше, но все же…
Из яблок можно получить и приготовить множество блюд: компоты, варенье, желе, пастилу, соки, вино, и шарлотку!
При производстве сока с помощью соковыжималки мы можем получить яблочное пюре и яблочный жмых — ценные, с диетической точки зрения, продукты, они содержит много пищевых волокон.
Конечно, химический состав яблок довольно сильно варьирует у разных сортов — одни яблоки слаще, другие кислее. Но я всегда использую средние показатели калорийности и состава:
100 г очищенных яблок вместе с кожурой содержат 0,26 г белков, 0,17 жиров, 10,4 г усвояемых углеводов, 2,4 г пищевых волокон и примерно 46 кКал.
В яблоках много витаминов: С, А, В, Р, каротины, а также эфирные масла, пектин, клетчатка, минеральные вещества: соли кальция, калия, железа и фосфора.
К сожалению, большинство полезных веществ разрушается во время термической обработки. Поэтому ценнее яблоки свежие и сушеные. А вот пищевые волокна, к счастью, никуда не пропадают и сохраняются в яблочных блюдах. Замораживать яблоки вряд ли кто будет, но оставшийся от сокоприготовления жмых можно и заморозить. Яблочный шрот (жмых) можно использовать для компотов или других блюд, например, добавлять их в рецептуру домашних хлебцев.
Это лето выдалось на редкость яблочным, жаль, что следующим летом яблок будет мало — такова природа. И раз урожай радует, надо его перерабатывать.
Себе в помощники я купила соковыжималку центробежного типа Philips HR1863. Не буду слишком нахваливать или ругать, скажу только, что меня эта соковыжималка очень устраивает: она отлично справляется с твердыми фруктами, мыть ее одно удовольствие. Для ягод и мягких фруктов она не годится. Яблоки молотит целиком, вместе с кочерыжками, но меня интересует не только яблочный сок, но и жмых, поэтому яблоки я предварительно чищу от сердцевины и удаляю все пятнышки и побитости.
В дальнейшем я хочу поделиться интересными рецептами на основе яблочного жмыха и пюре (отжатой пены). А поэтому провожу тестовые взвешивания и замеры, для дальнейшего расчета калорийности.
Итак, берем килограмм очищенных яблок (кожуру оставляем).
Яблоки здесь самые разные, несколько штук Антоновки, несколько Розовый налив, полосатая Антоновка. Сок получается кисло-сладкий, так как Антоновка уже поспела, пожелтела и стала очень вкусной.
У соковыжималки объем стакана 800 мл. Здесь на фото переработан 1 кг яблок. Как видите, стакан почти полон. Когда я перерабатываю корзину яблок, то прокручиваю за раз примерно 1 кг 300 г — до верха стакана. И тогда же освобождаю контейнер от жмыха. Но сегодня моя цель показать, сколько получается всего из 1 кг яблок.
Вот столько жмыха из килограмма очищенных от сердцевины яблок. Объем резервуара 1,2 л. Жмых довольно сухой, если сжать пальцами, сок не вытекает, но масса довольно липкая и попадаются крупные фрагменты кожицы (их немного).
А это стакан с соком:
В стакане образуется высокая шапка пены, на фото она еще не отстоялась. В идеале, надо подождать минут десять, чтобы пена уплотнилась и приподнялась, тогда при сливе в чашку получается прозрачный сок. Но когда перерабатываешь много яблок — несколько ведер, то ждать пока пена отстоится слишком долго, поэтому при массовом производстве сока я просто сразу выливаю все из стакана в дуршлаг, высланный отрезом марли в два слоя. Когда дуршлаг заполнится полностью, я завязываю марлю узелком и подвешиваю над стаканом, чтобы стекал сок.
Однажды мне досталось три ведра яблок сорта Мельба. Очень спелых яблок. Так вот сок никак не хотел отстаиваться. Он расслоился очень незначительно, т. е. в соке, который постоял, продолжали парить хлопья мякоти. Пришлось все фильтровать в несколько этапов. Так что качество сока очень сильно зависит от сорта и спелости. Слишком рыхлые и спелые яблоки лучше перерабатывать соковаркой или сушить.
Меня интересует сколько можно получить сока из килограмма яблок, поэтому я даю пене постоять и отжимаю ее, пока течет чистый сок. Если сдавить сильно, то пена просачивается, поэтому сильно жать нельзя. Если вас это интересует, скажу, что если пену не отжимать, в ней остается примерно 150 г сока.
Стоит ли упоминать, что каждый раз, когда мою соковыжималку, марлю я кипячу, чтобы всегда была чистая.
Вот такой яблочный сок. Конечно, он окисляется и приобретает кирпичный оттенок.
А это пена:
На самом деле, это уже не пена, а яблочное пюре.
В процессе производства сока я все взвешивала, учитывала погрешности. В итоге из 1 кг яблок получилось 290 г жмыха, 633 г сока (если отжать из пены) и 75 г пюре. Если пену не отжимать, а просто слить сок, когда шапка пены отстоится, то сока получается около 607 г (это 580 мл примерно).
Для чего мне это надо? А использую я жмых и пюре для приготовления яблочной пастилы и яблочного сыра. И мне необходимо рассчитать КБЖУ отдельных ингредиентов.
Пищевая ценность мармелада или пастилы высчитывается не от КБЖУ яблок, а от КБЖУ яблочного жмыха и яблочного пюре. Здесь расчеты веду усреднено, так как сорта яблок имеют разный химический состав, разное содержание глюкозы, фруктозы, яблочной кислоты и т.д. Общей информации, сколько белков, жиров и углеводов в жмыхе или пюре в интернете вы не найдете. Я тоже не буду ссылаться на конкретный источник, так как использовала разные справочники (в том числе англоязычные) и высчитывала средние пропорции.
Продукты, в 100 г | Белки | Жиры | Углеводы | кКал | пищ. волокна |
Яблоки с кожицей | 0,26 | 0,17 | 10,4 | 45,2 | 2,4 |
Яблочное пюре | 0,25 | 0,17 | 9 | 39,4 | 6,2 |
Яблочный жмых | 0,5 | 0,18 | 9,2 | 41,3 | 6,5 |
Яблочный сок | 0,1 | 0,1 | 11 | 46,4 | 0,1 |
Вот такие результаты, может кому пригодиться.
Повторюсь — это усредненные цифры, для умеренно сладких яблок (кисло-сладких, терпких), как например, Антоновка, Ред Делишес. Но есть сорта которые слаще, например Грени Смит (их продают зимой в каждом сетевом магазине — сочно-зеленые или ярко-желтые с толстой кожурой). Есть менее сахаристые, как Белый налив, Джонатан.
Если кого интересуют, вот некоторые из наименее сахаристых сортов: Грушовка Московская, Папировка, Первый Салют, Боровинка, Коричное Полосатое, Антоновка Обыкновенная, Антоновка Новая, Звездочка, Северный Синап, Орловский пионер, Чистотел, Раннее Алое, Мельба, Орловим — они содержат менее 9,5% сахаров, плюс-минус, конечно. Так, в Мельбе всего 8,8% сахаров, а в Орловим — 9,9%.
Ориентироваться полностью на вкус не стоит, дело в том, что вкус яблок определяется не абсолютным содержанием сахаров, а отношением сахара к органическим кислотам, а количество кислоты также очень сильно отличается в разных сортах. Но общая тенденция просматривается — обычно более кислые сорта яблок одновременно и менее сахаристые.
В таблице, под пюре я имею в виду именно отжатую пену. Просто пена (шапка на соке), без отжима, по составу, как и яблочный сок. Углеводы указаны только усвояемые, а не общие, пищевые волокна выведены отдельно. Если вдуматься, в самих яблоках совсем немного пищевых волокон — 2,4 г — это очень мало. Надо съесть килограмм яблок, чтобы восполнить 80-90% суточной нормы, но при этом вы наедите более 100 г сахаров. В общем, яблоки — совсем не диетический продукт.
Жмых и пюре так же содержат легкие углеводы (сахара), но количество пищевых волокон в разы больше. Мне встречались записи, когда девушки жалуются, что ничего не едят, ну прям совсем, так яблочко или только кожуру от яблочка, пока готовят шарлотку и пол кила яблок. Когда мы чистим яблоко среднего размера (это примерно 130-150 г) с него получается около 30 г кожуры (если уж совсем тонко снимать, то 20 г). Это я к чему?
Да все к вопросу о похудении, если вам не худеется, подумайте, может вы потеряли лишние углеводы (сахара) как раз в яблочной кожуре?
О мармеладе, пастиле и сыре из яблок в следующем рецепте: Мармелад и сыр из яблок.
Наконец нашла ответ на этот вопрос! СПА-СИ-БО!!!!
Рада, что смогла быть полезной