Зельц (сальтисон)

Зельц из филе

Зельц (сальтисон) из филе

Зельц (сальтисон) из куриного и свиного филе

Зельц диетический

Сальтисон диетический

Сальтисон (зельц) из постного мяса

Сальтисон (зельц) из постного мяса

На этот раз я не изобретала велосипед, а взяла классическое блюдо немецкой кухни — зельц.

Зельц Sülze —  это варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Традиционно в Германии его готовят из свиного мяса, птицы, с добавлением шпика и субпродуктов, языка, овощей. По сути, зельц — это вид холодца (студня). Причем немцы из овощей добавляют в зельц все подряд — даже огурцы! А вот в бульон часто по рецептуре входит белое вино.

Но почему-то в России начали подобное блюдо из куриного мяса называть сальтисоном. Хотя Сальтисон, точнее сальцесон — блюдо полькой и белорусской кухни и готовиться не на мясе, а на потрохах и головизне. Настоящий сальтисон очень жирный, сдобренный  чесноком.

Все-таки, то, что мы делаем из мясного филе, больше подходит под диетический Зельц.

Продукты

  • Филе куриное — 500 г
  • Филе свиное — 300 г
  • Морковь — 1 средняя (60 г)
  • Чеснок — 3 зубчика (сушеный 2 г)
  • Желатин — 15 г
  • Соль — 1 чайная ложка
  • Специи 1 чайная ложка
  • 2-3 лавровых листа
  • Перец горошком 15-20 штук

Приготовление Зельца не особо отличается от нашего русского холодца, только застывать все блюдо будет на желатине. С точки зрения полезности для организма, я использую только постное мясо — филу цыпленка и филе свинины, причем настоящее филе, без прослоек жира или пленок, с долей жира всего 4%.

Убедиться в этом не сложно, когда мясо застывает, жир, если он есть, всегда затвердевает. А в фитнес-меню, никакого животного жира из мясных изделий быть не должно.

Готовить зельц нужно на водяной бане (или аналогичной функции в мультиварке). Поэтому для приготовления блюда нужны две кастрюли, которые можно составить одна в другую. Воды  в данной рецептуре не добавляется, поэтому просто варить его на огне нельзя.

Как приготовить зельц

  1. Филе очищаем от жировых прослоек и пленочек. Режем на куски примерно 3 см шириной — курицу и 2 см — свинину.
  2. Морковь чистим и нарезаем кусочками 1,5 см толщиной.
  3. В меньшую кастрюлю укладываем мясо, морковь, засыпаем перец горошком, сухие специи, соль и лавровый лист.
  4. Высыпаем сухой желатин. Все тщательно перемешиваем.
  5. В большую кастрюлю наливаем воду, ставим на огонь. Когда вода закипит, помещаем в нее кастрюлю с мясом и накрываем крышкой.
  6. На приготовление мяса из куриного и свиного филе уходит чуть больше 1,5 часов. Максимум два часа.
  7. Пока блюдо готовиться, нужно следить за водой в нижней кастрюле, постоянно добавлять по мере выкипания. В идеале, уровень воды в нижней кастрюле должен быть на уровне мяса в верхней кастрюле.
  8. Через час после томления мяса открываем крышку и перемешиваем мясо. Затем слегка приминаем его, чтобы лежало плотнее в бульоне.
  9. А бульон обязательно образуется. Его не много около 300-350 мл в 800 г мяса. Т.е. фактически мясо готовиться в собственном соку.
  10. Через 1,5 — 2 часа пробуем кусочек мяса. Если сварилось, выключаем огонь.
  11. Теперь мясо нужно переложить в любую подходящую емкость, где оно будет остывать и застывать. Я беру коробку из-под молока (тетрапак).
  12. Выкладываем мясо ложкой, попутно вынимая лавровый лист и сваренные горошки перца. Периодически мясо утрамбовываем, чтобы лежало плотнее.
  13. Выливаем оставшийся бульон. Снова утрамбовываем. Теперь помещаем сверху подходящий груз (не обязательно, но желательно). И убираем в холодильник на 7-8 часов.

Теперь немного пояснений. Если готовить зельц из другого мяса, например из говядины, или из куриных голеней на косточке, то на это уйдет почти три часа, а то и более. Конечно на куриных голенях мясо сочнее, но и жирнее и отделять их от костей — морока.

Скажу честно, по данному рецепту мясо получается совершенно не сухое, как у отварной куриной груди. Режется тоже ровно, не крошится.  Свинина — мясо более плотное, поэтому вначале его режем на кусочки поменьше. Можно делать диетический зельц из одного куриного филе, но предварительно тушеные куски порезать или разломать на меньшие, как на холодец.

Принципиальное отличие зельца от холодца и заливного в том, что в конечном итоге, получается холодная колбаса, нет большого количества желе. Желатин нужен только для придания формы.

Во что закладывать зельц на застывание — не имеет принципиального значения. Немцы делают чаще в прямоугольных формах, мы используем коробки из-под сока или молока, потому что их легче разрезать, и они терпимо относятся к горячему. Нельзя использовать пластиковые бутылки из-под лимонада, потому что пластик выделяет от нагревания (а мясо горячее) вредные вещества. Можно использовать стеклянную банку с широким горлышком. Чтобы достать зельц из банки, ее надо на 20 секунд опустить в горячую воду (только осторожно, чтобы не лопнула).

В подсчетах пищевой ценности я не учитывала специи. Я посчитала, что их количество — всего 13 г на 800 г колбасы очень незначительно. Кстати, состав специй из готовой смеси приправы для мяса, что я использовала следующий: паприка красная, лук хлопья, укроп, петрушка, чеснок, горчичное семя, хмели-сунели, базилик.

Пищевая ценность продуктов:

Продукты Белки Жиры Углеводы кКал
Филе куриное 21 1 0 99,6
Филе свиное 19,4 4 0 142
Морковь 1,3 0,1 6,9 35
Желатин 87,2 0,4 0,7 355

Зельц из куриного и свиного филе, пищевая ценность:

Порция Белки Жиры Углеводы кКал
Всего по сыром продуктам 890 г 177 17,1 4,25 998,3
Всего по готовому блюду 805 г 177 17,1 4,25 998,3
На 100 г веса зельца 22 2,1 0,5 124

Комментариев к записи: 1

  1. Евгений:

    Должен сказать, что зельц или сальтисон в принципе одно и тоже. Спорить о происхождении названий и рецептуры конечно можно но суть не в этом. Мне уже 7-й десяток лет пошел и сколько себя помню блюдо это у нас готовили всегда.

    В деревне часто называли именно зельц, а те кто с претензией на интеллигентность произносили сальтисон эдак на французский манер. Суть от этого не менялась. Чаще его готовили в деревнях после того как зарежут кабанчика. Все было очень просто — промывали желудок и набивали его мясом салом легкими почками сердце уши. Все сначала естественно перемешивалось подсаливалось и посыпалось тмином перцем, возможно немного мелко нарезанным чесноком.

    Набивался желудок плотно и качественно зашивался. Все это дело в большую кастрюлю и варилось от 4 до 6 часов в зависимости от объема и толщины. Воду нужно проверять по соли и аккуратно подсаливать тогда и по соли не промахнетесь. Зельц в воде не тонет и не прилипает к кастрюле, но нужно когда начнет надуваться, а это неизбежно, сделать несколько проколов большой иглой. Бояться не надо, что от прокола его разорвет.

    Когда сварили, положите на поднос или в противень или в другую большую кастрюлю естественно слив весь бульон который к стати может пригодится и для приготовления первых блюд. Сальтисон накройте, например, деревянной разделочной доской и положите с верху груз-гнет. Пусть в таком виде все остынет не менее 6 часов ну а потом в холодильник. Вот и все премудрости.

    Советую при варке в бульон добавлять магги так выходит ароматней. А что касается добавления корицы, гвоздики, кориандра и лепестков роз, то этого никогда в деревне не добавляли. Не наша это кулинарная ментальность мы ведь русские, а не азиаты или итальянцы. У нас все просто — мы так привыкли.

Оставить комментарий