Несъедобные отходы в продуктах
Иногда в приготовлении пищи или расчёте калорийности требуется знать, какую долю составляет в в продуктах питания несъедобная часть, и есть ли она вообще.
К несъедобной (неперевариваемой, неусваиваемой) части относятся: оболочка, кожура, семена, косточки, чешуя, кости, внутренности и прочее.
Вот, например, вы знали, что в сыр типа брынза съедобный на 100%, а в колбасном копчёном сыре несъедобная часть составляет 4%.
Раньше, лет 20 назад, все круглые сыры типа Пошехонского, Костромского, Российского, выпускали не в плёночной оболочке, а в восковой. И эта оболочка составляла примерно 3-4% от общей массы и являлась несъедобной частью продукта.
Сейчас технологии и упаковка другие, но некоторые полутвёрдые сыры все же можно увидеть в оболочке. Например, сыр Эдам в оболочке из жёлтого или красного парафина. Хотя, вот если подумать, к чему нам эти сведения? Любой разумный человек срежет с сыра восковую плёнку, она же противная на вкус. Но я знаю многих, кто ест копчёный сыр целиком, не срезая корочку (я тоже).
По справочнику «Химический состав пищевых продуктов» И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев, 1987 г. Авторы приводят данные научно-исследовательских институтов соответствующих отраслей промышленности.
Продукты | Несъедобная часть, % общей товарной массы продуктов | Продукты | Несъедобная часть, % общей товарной массы продуктов | ||
Зерно | Овощи | ||||
Пшеница мягкая | 3 | Баклажаны | 10 | ||
Пшеница твёрдая | 3 | Батат | 25 | ||
Рожь | 2 | Капуста белокочанная | 20 | ||
Овёс | 2,5 | Капуста цветная | 25 | ||
Ячмень | 2 | Картофель | 28 | ||
Просо | 3 | Лук зелёный (перо с головками) | 20 | ||
Гречка | 3 | Лук репчатый | 16 | ||
Рис | 2 | Морковь | 20 | ||
Сорго | 2 | Огурцы неочищенные | 7 | ||
Кукуруза | 2 | Перец болгарский сладкий | 25 | ||
Петрушка зелень | 20 | ||||
Зернобобовые | Петрушка корень | 25 | |||
Горох | 1,5 | Редис | 20 | ||
Фасоль | 1,5 | Ревень | 25 | ||
Маш | 0,5 | Редька | 25 | ||
Чечевица | 0,5 | Репа | 20 | ||
Нут | 1 | Салат кочанный | 20 | ||
Соя | 2 | Сельдерей стебель | 15 | ||
Сельдерей корень | 30 | ||||
Крупа | Свёкла | 20 | |||
Гречневая ядрица | 1 | Томаты | 5 | ||
Гречневая продел | 2 | Укроп | 26 | ||
Рисовая | 1 | Фасоль стручковая | 10 | ||
Пшено | 1 | Шпинат | 26 | ||
Овсяная | 1,5 | Свёкла | 20 | ||
Овсяные хлопья «Геркулес» | 0 | Хрен | 30 | ||
Перловая | 1 | Чеснок | 15 | ||
Ячневая | 1 | Шпинат | 26 | ||
Пшеничная | 1 | Щавель | 20 | ||
Кукурузная | 0,5 | ||||
Горох лущёный | 0,5 | Бахчевые | |||
Арбуз | 40 | ||||
Мясо и мясные продукты | Дыня | 36 | |||
Мясо (мякоть) | Тыква | 30 | |||
Баранина 1 категории | 26 | ||||
Баранина 2 категории | 32 | Фрукты | |||
Говядина 1 категории | 25 | Абрикосы | 14 | ||
Говядина 2 категории | 29 | Айва | 28 | ||
Телятина 1 категории | 28 | Алыча | 13 | ||
Телятина 2 категории | 30 | Ананас | 30 | ||
Свинина беконная | 14 | Бананы | 30 | ||
Свинина мясная | 15 | Вишня | 15 | ||
Свинина жирная | 12 | Гранат | 40 | ||
Ягнятина | 29 | Груша | 10 | ||
Крольчатина | 28 | Инжир | 2 | ||
Кизил | 20 | ||||
Субпродукты | Персики | 20 | |||
Лёгкое говяжье | 8 | Рябина черноплодная | 10 | ||
Мозги говяжьи | 13 | Слива садовая | 10 | ||
Печень говяжья | 7 | Финики | 20 | ||
Почки говяжьи | 7 | Черешня | 15 | ||
Рубец говяжий | 5 | Яблоки | 15 | ||
Сердце говяжье | 9 | ||||
Язык говяжий | 8 | Цитрусовые | |||
Апельсин | 30 | ||||
Лёгкое свиное | 8 | Грейпфрут | 35 | ||
Мозги свиные | 14 | Лимон | 40 | ||
Печень свиная | 3 | Мандарин | 26 | ||
Почки свиные | 2 | ||||
Сердце свиное | 9 | Ягоды | |||
Язык свиной | 8 | Брусника | 5 | ||
Виноград | 13 | ||||
Птица | Голубика | 2 | |||
Бройлеры полупотрошеные | 44 | Земляника | 10 | ||
Бройлеры потрошеные | 28 | Клюква | 2 | ||
Куры полупотрошеные | 40 | Крыжовник | 5 | ||
Куры потрошеные | 25 | Малина | 12 | ||
Яйцо куриное | 13 | Облепиха | 40 | ||
Яйцо перепелиное | 8 | Смородина белая | 8 | ||
Смородина красная | 8 | ||||
Рыба с головой (непотрошеная) | Смородина черная | 3 | |||
Зубатка | 55 | Черника | 2 | ||
Камбала | 45 | Шиповник свежий | 10 | ||
Карп | 54 | ||||
Кета | 42 | Грибы | |||
Килька | 50 | Белые | 24 | ||
Лещ | 54 | Подберезовики | 30 | ||
Минтай | 54 | Лисички | 30 | ||
Мойва | 40 | Маслята | 30 | ||
Нототения | 69 | Опята | 30 | ||
Окунь морской | 49 | Сыроежки | 30 | ||
Палтус | 41 | Шампиньоны | 30 | ||
Пикша | 54 | ||||
Сайра | 42 | Орехи неочищенные | |||
Сёмга | 50 | Грецкий орех | 57 | ||
Сельдь | 42 | Миндаль | 40 | ||
Скумбрия | 42 | Фундук | 52 | ||
Сом | 48 | ||||
Судак | 49 | ||||
Треска | 51 | Готовые продукты из свинины | |||
Хек | 43 | Грудинка копчено-запеченая | 11 | ||
Щука | 57 | Корейка копчено-запеченая | 11 | ||
Грудинка сырокопченая | 14 | ||||
Морепродукты | Корейка сырокопченая | 14 | |||
Кальмар филе | 52 | Окорок тамбовский вареный | 16 | ||
Краб | 68 | ||||
Креветки | 69 |
Конечно, данные эти весьма приблизительны. Многое зависит от самого продукта, от сорта или вида, особенно у овощей и фруктов. Не знаю, полезна ли для кого-то подобная информация, но она наводит на некоторые размышления. К примеру, по рыбе можно прикинуть, сколько получишь филе, если купить целую тушку с головой.
Некоторые показатели требуют пояснений, которые авторы не приводят, остаётся догадываться. Например, зелёный лук перо – несъедобная часть составляет 20%. Откуда взята эта цифра? Я купила зелёный лук с головками. Взвесила одну головку – 56 г, отрезала зелёное перо – всего 18 г. Причём отрезала по самую луковку. Т.е. отходы составили 68%.
По некоторым продуктам количество несъедобной части довольно точное. Например, крупы и бобовые. Химический состав этих продуктов изучен очень тщательно. А вот с мясом и субпродуктами все сложнее – тут к отходам относятся кости, связки, жилы. C какой туши достался вам кусочек – с той, что пожирнее или покостлявее?
Вот как все сложно в пищевой промышленности. Поэтому все данные по калорийности и составу готовых блюд и продуктов в магазине, продаваемых в магазине довольно приблизительны. Ведь везде используются одни и те же справочники с усреднёнными данными.